Pembuatan Sari Buah Mangga

Tujuan

1. Terampil membuat minuman sari buah

2. Dapat mengetahui proses pada pembuatan minuman sari buah

3. Dapat mengetahui kualitas & teknik pengendalian kualitas sari buah

4. Dapat menghitung kalkulasi biaya produksi

5. Terampil berwirausaha

Pendahuluan

            Negara Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang menghasilkan berbagai produk pertanian diantaranya berupa buah – buahan. Beberapa jenis buah tersebut antara lain adalah belimbing, jambu, nanas, mangga, sirsak, nangka dan sebagainya.

            Tananman buah – buahan ada yang ditanam secara komersial dengan teknik penanaman yang intensif dan ada pula yang hanya ditanam sebagai tanaman pekarangan biasa. Buah yang dihasilkan umumnya dijadikan sebagai buah yang dikonsumsi segar. Namun, dalam keadaan tertentu buah yang dihasilkan cukup banyak jumlahnya, misalnya pada saat panen raya. Dalam kondisi tersebut, buah tersedia secara berlebih, sehingga diperlukan alternatif lain untuk memanfaatkannya. Salah satu alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai produk olahan, misalnya sari buah. Dengan cara ini, masa simpan buah dapat diperpanjang dan nilai guna serta ekonominya dapat ditingkatkan.

            Menurut Standar Industri Indonesia ( SII, 1979 ), sari buah didefinisikan sebagai cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik disaring maupun tidak, yang mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung dapat diminum. Sari buah merupakan salah satu minuman yang cukup disuka, karena praktis, enak dan menyegrkan, serta bermanfaat bagi kesehatan mengingat kandungan vitamin secara umum tinggi.

Prinsip Kerja

      Bahan yang digunakan untuk membuat sari buah terdiri atas : buah, gula, asam sitrat, zat penjernih, zat penstabil, zat pewarna dzn zat pengawet.

1. Buah

            Sari buah dapat dibuat dari bermacam – macam buah. Keadaan buah yang digunakan sebagai bahan bakunya, sangat menentukan pembuatan sari buah tersebut. Buah yang digunakan dalam pembuatan sari buah harus berada dalam keadaan cukup matang dan segar. Selain itu, harus dipilih buah yang memiliki cita rasa dan flavor yang menarik, cukup tajam, tidak hambar dan mengandung cukup asam. Untuk mempertahankan stabilitas kualitas sari buah yang dihasilkan, hendaknya digunakan buah – buahan yang berasal dari varietas dan daerah penanaman yang sama.

2. Gula

            Pemanis, memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah yang dihasilkan. Disamping itu, pemanis juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan ialah sukrosa / gula pasir. Sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Konsentrasi gula yang ditambahkan berkisar antar 11 % - 15 %.

            Untuk tingkat industri, digunakan pula High Fruktosa Syrup (HSF) karena memiliki rasa 1,7 – 1,8 kali lebih manis, aman bagi penderita diabetes, praktis dalam penggunaannya serta harga yang relatif lebih murah dibanding sukrosa.

3. Asam Sitrat

            Asam sitrat termasuk golongan flavour enhangcer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, ditambahkan dalam jumlah kecil, memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak, tidak bersifat racun, digunakan untuk mengatur pH, memberikan rasa dan aroma yang khas pada buah, meningkatkan flavour, serta memperpanjang umur simpan sari buah tersebut.

4. Pewarna

            Pewarna ditambahkan kedalam minuman atau sari buah karena memiliki beberapa alasan, diantaranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh warna standar dan untuk menarik konsumen. Adapun pewarna sintetik yang digunakan antara lain adalah tartrazine, sunset yellow FCF, carmoisine, indigotino, green S dan caramel.

5. Bahan Pengawet

            Fungsi utama dari bahan pengawet adalah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan dapat diperpanjang. Keuntungan dari bahan pengawet, antara lain yaitu makanan / minuman dapat awet meskipun disimpan pada suhu kamar, lebih ekonomis dibandingkan dengan pemanasan dan pendinginan.

            Bahan pengawet yang umum digunakan ialah natrium benzoat  yang memiliki bentuk kristal putih, berasa manis dan kadang – kadang sepet, mudah larut dalam air, efektif  digunakan pada pH 2,5 – 4,0 ( asam) , tidak mempengaruhi rasa dan aroma sari buah dan penambahannya dengan dosisi antara 0,05 % - 0,1 %.

6. Bahan Penjernih

Sebagian besar konsumen menyenangi sari buah dengan kenampakan yang jernih. Ada dua cara penjernihan yang umum digunakan yaitu penjernihan enzimatis dan non – enzimatis. Penjernihan enzimatis dilakukan dengan menggunakan enzim pektinase, sedangkan penjernihan non – enzimatis dilakukan dengan menggunakan bahan – bahan adsorber misalnya gelatin, bentonit, asam tanat, kasein, albumin dan madu.

7. Bahan Penstabil

            Bahan penstabil merupakan suatu zat yang dapat berfungsi menstabilkan, mengentalkan, atau memekatkan suatu makanan yang dicampur dengan air, sehingga dapat membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan himogen pada waktu yang relatif lama.

            Zat – zat yang termasuk dalam bahan penstabil diantaranya adalah gum arab, gelatin, agar – agar, natrium alginat, pektin, karagenan dan CMC.

            Pohon mangga ( mangifera indica ) diduga berasal dari India dan Srilangka. Tanaman mangga paling baik ditanam pada daerah yang memiliki ketinggian antara O m – 300 m dpl, dengan panjang musim kemaraunya berkisar antara 2 – 8 bulan.

            Pohon mangga terdiri atas beberapa varietas. Secara umum, buah mangga muda memilki warna hijau muda dan setelah tua berubah warna menjadi hijau kelam dan kekuningan ( tergantung jenisnya ). Buah mangga sebaiknya dipetik ketika sudah tua namun belum matang, sehingga dengan demikian dapat memiliki masa simpan yang lebih panjang. Buah mangga yang tua ditandai dengan terjadinya perubahan kulit, timbulnya lapisan bedak yang cukup tebal, pada 2/3 panjang buah terdapat bintik – bintik coklat dan jika buah diketuk akan menimbulkan suara yang bernada tinggi.

            Buah mangga umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar. Namun, ada pula jenis mangga yang kurang cocok dikonsumsi segar karena banyak mengandung serat, berbau agak sengir dan memiliki kandungan air yang terlalu tinggi. Buah mangga dengan keadaan demikian, cocok dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan beberapa macam produk olahan, misalnya selai, sale, manisan dan sari buah mangga.

            Untuk pembuatan sari buah mangga dapat dipilih mangga jenis kopyor dan kaweni. Kedua jenis mangga tersebut mengandung kadar air cukup banyak, memiliki aroma yang wangi dan rasanya manis.

       Buah mangga yang memiliki kadar air tinggi, aroma yang tajam dan cenderung berasa manis. Bisa digunakan mangga kopyor / kaweni.

         Hasil Pengamatan

            Pembuatan sari buah melalui beberapa tahapan proses, yakni dari pemilihan buah hingga proses pembotolan dan pasteurisasi. Adapun masing – masing tahapan proses tersebut, akan diuraikan sebagai berikut.

Sebagai bahan baku dalam pembuatan sari buah, dipilih buah yang matang segar, tidak cacat / rusak, serta tidak busuk. Buah yang digunakan ialah buah mangga kaweni.

2. Pencucian dan Pengupasan

            Sebelum diproses lanjut, buah tersebut dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang melekat. Selanjutnya, buah dikupas untuk menghilangkan atau membuang kulit dan bagian lain yang tidak diperlukan.

3. Penghancuran, Pengepresan dan penyaringan

            Buah yang telah dikupas & dibersihkan kemudian dipotong – potong menjadi bagian yang kecil – kecil. Selanjutnya buah dipres kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender, kemudian disaring. Untuk memudahkan proses penyaringan, dilakukan penyaringan dua tahap. Pertama, dengan menggunakan saringan kasar, saringan kelapa atau ayakan yang bertujuan untuk memisahkan serat – serat buah yang kasar terlebih dahulu. Setelah itu baru dilakukan penyaringan tahap kedua dengan menggunakan kain saring yang lebih halus. Sari buah hasil penyaringan tahap pertama, dituang keatas kain yang halus, kemudian keempat ujung kain saring disatukan dan dipres atau diperas untuk mendapatkan sari buah murni.

4. Pengenceran

            Pengenceran dilakukan untuk mengencerkan sari buah. Ampas hasil perasan pertama ditampah dengan air matang 2 kali dari berat hancuran buah. Selanjutnya, dilakukan penyaringan dan pengepresan.

5. Penambahan bahan – bahan lain

            Kedalam sari buah yang telah diencerkan ditambahkan gula pasir. Dosis yang digunakan ialah 130 gr gula pasir untuk 1 liter sari buah. Kemudian dilakukan pengadukan hingga semua gula larut. Ditambahkan pula 1 gr Citric Acid untuk lebih memperkaya cita rasa sari buah.

6. Pemanasan

            Sari buah dipanaskan hingga mencapai suhu 80⁰C – 85⁰C selam 10 menit terhitung sejak suhu tersebut dicapai. Selama pemanasan tersebut, dilakukan pula proses pengadukan.

7. Pembotolan

            Sari buah yang masih dalam keadaan panas, selanjutnya dimasukan kedalam botol yang telah disterilkan.

8. Pemberian etiket / label

            Apabila sari buah tersebut akan dijual, maka pada botol pengemas perlu diberi label atau etiket. Tetapi pada praktikum kami pemberian label / etiket tidak dilakukan.